Ao entrar em um açougue, muita gente associa imediatamente o cheiro do ambiente às condições de higiene do estabelecimento. Mas será que um odor forte significa necessariamente falta de limpeza ou carne imprópria para o consumo?

Especialistas em segurança dos alimentos indicam que o odor pode funcionar como um sinal de alerta, principalmente quando é desagradável, persistente ou associado a produtos aparentemente deteriorados. Entretanto, o cheiro, sozinho, não é suficiente para determinar se um estabelecimento é seguro ou se determinado alimento está contaminado.

Segundo o Serviço de Inspeção e Segurança Alimentar do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA), bactérias responsáveis pela deterioração podem provocar mau cheiro e alterações na textura dos alimentos. Carnes deterioradas também podem apresentar superfície pegajosa ou viscosa.

Mau cheiro merece atenção

Em um estabelecimento que comercializa carnes, odores desagradáveis podem estar relacionados a diferentes fatores, como resíduos orgânicos, higienização inadequada de equipamentos e superfícies, problemas no armazenamento ou deterioração de produtos.

As boas práticas sanitárias exigem atenção constante à limpeza. A regulamentação sanitária brasileira determina, por exemplo, que áreas de manipulação de alimentos sejam higienizadas sempre que necessário e após o término das atividades. Equipamentos, móveis e utensílios que entram em contato com alimentos também precisam ser mantidos em condições adequadas de conservação e higienização.

Por isso, um cheiro intenso de carne deteriorada, azedo ou semelhante a matéria orgânica em decomposição não deve ser simplesmente considerado “normal de açougue”.

Ausência de mau cheiro também não garante segurança

Existe, porém, um ponto importante: um açougue aparentemente limpo e sem odores desagradáveis não está automaticamente livre de riscos sanitários.

Isso acontece porque muitos microrganismos capazes de provocar doenças transmitidas por alimentos não alteram necessariamente o cheiro, o sabor ou a aparência da carne. O USDA alerta que bactérias patogênicas podem estar presentes sem serem percebidas pelos sentidos.

A FDA faz advertência semelhante: um alimento pode parecer e cheirar normalmente e, mesmo assim, conter microrganismos capazes de provocar doenças.

Ou seja: o nariz ajuda a perceber deterioração, mas não funciona como teste de segurança alimentar.

O consumidor deve observar outros sinais

Além do odor, é importante observar as condições gerais do estabelecimento. A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) recomenda atenção à limpeza, acondicionamento, aparência, consistência e odor dos alimentos, além das condições de conservação. Produtos crus e alimentos prontos também precisam ser mantidos adequadamente separados para reduzir o risco de contaminação cruzada.

No caso das carnes, mudanças de cor isoladamente não significam necessariamente deterioração. Entretanto, quando alterações visuais aparecem acompanhadas de odor desagradável e textura pegajosa ou viscosa, há sinais mais consistentes de deterioração e o produto não deve ser consumido.

Higiene vai muito além do que o cliente consegue enxergar

A segurança de um açougue depende de um conjunto de procedimentos: higienização das instalações e equipamentos, conservação adequada dos produtos, controle de temperatura, manipulação correta e prevenção da contaminação cruzada.

As orientações sanitárias brasileiras definem as boas práticas justamente como medidas de higiene adotadas desde a aquisição e manipulação dos produtos até sua disponibilização ao consumidor, com o objetivo de reduzir o risco de doenças transmitidas por alimentos.

Portanto, um mau cheiro persistente é motivo legítimo para o consumidor ficar atento, mas não deve ser utilizado isoladamente para acusar um estabelecimento de falta de higiene.

A melhor avaliação considera o conjunto: odor, aparência das carnes, conservação, temperatura, limpeza de balcões e equipamentos, manipulação dos produtos e condições gerais do ambiente.

Ao perceber sinais evidentes de deterioração dos alimentos ou outras irregularidades sanitárias, a orientação da Anvisa é comunicar o fato à Vigilância Sanitária responsável pela fiscalização na localidade.